Kacang Kedelai (Glycine max L.)
Kedelai merupakan bahan pangan yang sangat popular di kalangan masyarakat. Hampir setiap hari sebagian besar masyarakat mengkonsumsi makanan olahan berbasis kedelai, misalnya tempe, kecambah, susu kedelai, steak, dan lain-lain. Alasan pemilihan kedelai sebagai bahan pangan adalah kandungan protein serta kandungan gizi lainnya yang tinggi (Cahyadi, 2007).
Kedelai termasuk dalam jenis kacang-kacangan. Merupakan tanaman semusim, berupa semak rendah, tumbuh tegak, berdaun lembut, dengan beragam morfologi. Tinggi tanaman berkisar antara 10-200 cm. Dapat bercabang sedikit atau banyak tergantung kultivar dan lingkungan hidup. Morfologi tanaman kedelai didukung oleh komponen utamanya yaitu akar, daun, batang, bunga, polong dan biji sehingga pertumbuhannya bisa optimal (Adisarwanto, 2005). Perakaran terdiri atas akar lembaga (ridicula), akar tunggang (radix primaria), dan akar cabang (radix lateris) berupa akar rambut (Rukmana dan Yuniarsih, 1996).
Menurut Rukmana dan Yuniarsih (1996) kedudukan tanaman kedelai dalam sistematik tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae (Paplionaceae)
Sub-famili : Papilionoideae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max (L.) Meril, sinonim dengan G. soya (L.) Sieb dan Zucc. Atau Soya max atau S. hispida
Biji kedelai terbagi menjadi dua bagian utama yaitu kulit biji dan embrio/janin. Pada kulit biji terdapat bagian yang disebut pusar yang berwarna cokelat, hitam, atau putih. Pada ujung pusar terdapat mikrofil, berupa lubang kecil yang terbentuk saat proses pembentukan biji. Sebagian besar biji kedelai berbentuk bulat (Adisarwanto, 2005), namun bentuk biji sebenarnya bervariasi tergantung pada varietas tanaman yaitu bulat, agak gepeng, dan agak bulat. Sedangkan untuk warna kulit biji terdapat beberapa variasi warna yaitu kuning, hijau, kuning kehijauan, hijau kekuningan, hitam, dan cokelat (Balitkabi, 2009).
Kedelai merupakan salah satu bahan pangan berbasis nabati yang pemanfaatannya sudah banyak dilakukan di masyarakat. Kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang dapat dikatakan sebagai sumber utama isoflavon. Isoflavon merupakan senyawa polifenol yang mempunyai kemampuan sebagai antioksidan (Muchtadi, 2010). Jenis kedelai yang telah banyak dimanfaatkan adalah kedelai kuning dan kedelai hitam. Namun diantara keduanya, kedelai kuning lebih banyak dimanfaatkan, misalnya diolah menjadi tempe, susu kedelai, tahu, dan lain-lain. Sedangkan kedelai hitam masih sebatas diolah menjadi kecap.
Ada beberapa varietas kedelai kuning, salah satunya adalah varietas Gepak Kuning. Menurut Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan (2010), Gepak Kuning merupakan varietas kedelai unggul lokal yang berumur genjah. Kedelai varietas ini juga mempunyai kelebihan lebih toleran terhadap kekeringan, juga mempunyai potensi mengurangi resiko gagal panen akibat serangan hama dan meningkatkan indeks pertanaman.
Kandungan antioksidan yang terdapat dalam kedelai bermacam-macam. Kedelai mempunyai kandungan antioksidan golongan polifenol termasuk tannin, proanthocyanidin, antosianin, flavonoid (terutama isoflavon), dan komponen fenolik seperti klorogenik, caffeic, ferulik, dan asam p-kumarik (Malencic et al., 2007 dan Malencic et al., 2008 dalam Chung, 2009). Menurut Shahidi and Naczk (2004) dalam Chung (2009), kedelai memiliki komponen fenolik yang berbagai macam termasuk fenol sederhana, turunan asam benzoat, flavonoid, tannin, dan lignan. Kandungan antioksidan yang terdapat dalam setiap jenis kedelai berbeda-beda bergantung pada lokasi tanam, musim, tahun penanaman, dan varietas (Kim et al., (2006) dalam Chung (2009)) serta waktu penyimpanan, waktu germinasi, dan metode pengolahan (Lin and Lai (2006) dalam Chung (2009). Menurut penelitian Takahashi, et al. (2005), kedelai kuning mempunyai kandungan polifenol sebesar 0,45±0,02 mg/g.
Namun dari berbagai macam antioksidan yang terdapat dalam kedelai, isoflavon yang merupakan turunan flavonoid merupakan komponen yang paling mendominasi. Isoflavon kedelai bersifat estrogenik, terutama jenis genistein dan daidzein (Winarsi, 2010). Terdapat empat bentuk utama isoflavon di dalam kedelai yaitu b-glukosida, aglikon, asetilglukosida, dan malonilglukosida. Beta-glukosidase terdiri atas genisitin, daidzin, glisitin. Aglikon terdiri dari genistein, daidzein, dan glisitein. Malonilglukosidase merupakan bentuk utama yang ada pada biji dan makanan dari kedelai yang tidak terfermentasi (Wang and Murphy, 1994 dan Murphy et al., 1999 dalam Chung, 2009)
Sumber: http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2016/01/kacang-kedelai-glycine-max-l/